L’adresse branchouille de bouffe

Dans une adresse étriquée, ingrate, bondée de restaurants touristiques comme la rue Grégoire-de-Tours, à Paris, il s’agit d’avoir le chant clair et puissant. Quelque chose à raconter. Lui, c’est Yoshi Morie, l’un de ces chefs japonais dingues de cuisine française. A l’instar du lieu, il a dû sortir de la nasse, émerger la tête, affirmer son propos. Il le fit d’abord au Petit Verdot, puis à L’Auberge du 15. A chaque fois, il a marqué les esprits avec sa cuisine technique, d’une précision rare (jusque-là tout va bien). Mais surtout bonne. Là c’est une autre paire de manches. Cette fois, il s’est associé à des partenaires bienveillants (Angélique Benetti et Jean-Christophe Lavillette) et s’est appuyé sur un duo d’architectes (Alia Bengana et Bianca Patroni Griffi). Ces dernières ont réussi à éclaircir la salle (bois blonds découpés au laser), à respecter le balancement franco-japonais (claustras et pierres meulières) et à inventer des sortilèges, comme cette cuisine qui surplombe l’escalier en lui cravatant quelques mètres carrés. Dans cette configuration, il n’aurait pas fallu que chacun parte dans son coin. Que l’architecte fasse son numéro, l’associé le sien et le chef également. Cela tombe bien, ici, c’est un chant choral avec, au final, une assiette tracée à l’envie, à la passion. Pas de badaboum sur la poitrine, ni de triple axel en looping arrière : le tartare de veau de lait de Corrèze-chou-fleur est percutant avec ses coques d’Utah Beach. L’étreinte ne dessert pas avec les cèpes des Vosges marinés-quinoa, ou le cabillaud avec brandade et émulsion d’huile d’olive. On le voit, les intitulés font à peine une demi-ligne (échine de cochon-olive de Kalamata), c’est dire si Yoshi Morie monte au front avec une conviction entraînante. Du reste, il manœuvre dans sa cuisine avec le sourire (c’est une signature), une envie qui se répercute forcément dans l’assiette. Desserts avenants comme cette mousse de coco, sorbet ananas, sirop de Tagetes lucida (estragon mexicain) à tomber. Clientèle de foodies instagrammant le bazar et quelques réjouis sauçant avec un pain somptueux (fournil de Thierry Delabre, le Panadero Clandestino). Pour être clair, l’adresse de la rentrée.